Sådan opbevarer du kål vinteren over: net, hylder og savojkål, der bliver stående

En række faste vinterkål i oktober er en masse mad, og med lidt omhu holder de sig til et godt stykke efter jul. Sen hvidkål og rødkål kan holde sig i månedsvis i et koldt skur eller en garage, hængende i net eller på lamelhylder. Savojkål er bedre at lade stå i jorden og skære, efterhånden som du får brug for dem. Det, der ødelægger en opbevaret afgrøde, er let at undgå: de forkerte typer, høst i vådt vejr, varme, tør luft og frugt, der ligger tæt ved. Denne guide forklarer, hvordan du opbevarer kål vinteren over: hvilke sorter der holder sig, hvornår du skal skære dem, hvilke forhold de har brug for, tre måder at opbevare dem på, og hvad du gør med de hoveder, der ikke holder.

• Holder sig bedst Sene, faste hoveder af hvidkål og rødkål · savojkål bliver stående i jorden
• Skæres til opbevaring Sidst i oktober–november · på en tør dag, før hård frost
• Forhold 0–4 °C · fugtigt, men luftigt · mørkt og frostfrit
• Holdbarhed 2–4 måneder i et skur · ind i marts på et koldt lager

Hvilke kål der kan opbevares, og hvilke der ikke kan

Ikke al kål kan gemmes. Sommerkål og spidskål som 'Greyhound', 'Spring Salute' eller den røde spidskål 'Kalibos' er forædlet til at vokse hurtigt og spises friske. De har løse, saftige blade og holder højst en uge eller to i køleskabet. De kål, der kan opbevares, er de sene, faste hovedkål, som sås i april og maj og høstes om efteråret. Hollandske avlere i Nordholland forædlede netop deres lagersorter til det formål: hvid 'Langedijker Bewaar' og rød 'Langedijker Bewaar 2' (bewaar betyder "opbevar"). Deres tætte, tunge hoveder, nogle gange over 3 kg, blev gemt i lader vinteren igennem og solgt om foråret. 'Roem van Enkhuizen' og den røde 'Roodkop' holder sig godt, men i kortere tid.

Savojkål er undtagelsen. Sorter som 'Vertus', 'Winterking' og 'Westlandse Putjes' hører til de mest hårdføre af alle grøntsager. De klarer hård frost uden skader og smager sødere bagefter. Deres krusede blade visner dog hurtigt, når de er skåret, så jorden er det bedste sted at opbevare dem. Vores guide til dyrkning af kål forklarer de vigtigste grupper, og hvornår hver af dem skal sås.

Hvornår du skal skære kål til opbevaring

Lad lagerkål blive stående i jorden, så længe vejret tillader det. De vokser langsomt videre, og kølige nætter gør hovederne fastere. Skær dem sidst i oktober eller i november på en tør dag, så snart hovederne er helt hårde at klemme på. Gør det før den første hårde frost, under omkring −5 °C. Frostskader på yderbladene af hvidkål eller rødkål åbner senere vejen for råd. Et hoved, der er vådt, når du skærer det, eller som stadig har rim på sig, mugner langt lettere på lageret. Er du nødt til at skære i fugtigt vejr, så lad hovederne ligge med bunden i vejret et luftigt sted i et døgn, så de kan tørre.

Skær hvert hoved af med en kniv, så der er en stok på omkring 5 cm og to-tre tætsiddende dækblade tilbage. Fjern løse, gulnende eller beskadigede blade, men vask ikke hovederne. Dækbladene beskytter hovedet mod at tørre ud. Hvis du foretrækker det, kan du trække hele planten op med rod og det hele og hænge den op med hovedet nedad. Den gamle metode holder hovederne friske i lang tid.

De forhold, kål har brug for på lageret

Kål kan lide det koldt og fugtigt, tæt på frysepunktet, men aldrig under, ved omkring 0–4 °C. Det er noget andet end løg og vintergræskar, som vil have det tørt. Et uopvarmet skur, en garage, en kælder eller et udhus med lidt ventilation fungerer godt. Et varmt bryggers eller køkken duer ikke. Over omkring 10 °C mister hovederne fugt, gulner og begynder at skyde inden for få uger. Er luften meget tør, bliver yderbladene papiragtige. Det gør ingen skade, for du piller dem alligevel af før tilberedningen, og så længe de sidder der, beskytter de hovedet. I hård frost dækker du hovederne med et gammelt tæppe eller et stykke pap.

Hold kål væk fra æbler og pærer. Modnende frugt afgiver ethylengas, som får kålbladene til at gulne og falde af. Kålen giver også frugten en bismag. Skal de dele skur, så opbevar dem i hver sin ende. Vores guide til opbevaring af æbler og pærer fortæller mere om opbevaring af frugt.

Sådan opbevarer du kål vinteren over, trin for trin

1. Vælg de sundeste hoveder Opbevar kun faste, ubeskadigede hoveder. Revnede, bløde eller snegleædte hoveder bruges i køkkenet først.
2. Skær på en tør dag Lad en stok på 5 cm og to-tre dækblade sidde. Vask dem ikke.
3. Vælg en metode Hæng dem i net, stil dem på lamelhylder eller halm, eller træk hele planten op, og hæng den med hovedet nedad.
4. Giv hvert hoved plads Hovederne må ikke røre hinanden. Luft imellem dem forhindrer, at råd spreder sig fra det ene hoved til det næste.
5. Tjek hver fjortende dag Pil blade med gråskimmel eller slim af. Brug hoveder, der er blevet bløde, med det samme.
6. Spis de tidligste sorter først Brug typer som 'Roem van Enkhuizen' før jul, og gem Langedijker-lagersorterne til sidst på vinteren.

Tre måder at opbevare kål på

Net. Læg ét hoved i hver netpose eller i et par gamle strømpebukser, og hæng dem op under skurets tag. Luften når hele hovedet, og musene kan ikke komme til. Det er den enkleste metode til et dusin hoveder eller færre.

Lamelhylder eller halm. Stil hovederne med stokken nedad på trælister eller et lag tør halm med en håndsbredde imellem. Det passer til en større høst og gør det nemt at tjekke dem hver fjortende dag.

Hele planter med hovedet nedad. Træk planten op med rødderne, bank jorden af, og hæng den med hovedet nedad fra en bjælke. Stokken og rødderne bliver ved med at forsyne hovedet med fugt, så det holder sig sprødt længere.

Lad kålen blive stående i jorden

Savojkål, grønkål og rosenkål holder sig alle bedst på planten. Dyrk dem under net, for sultne duer ribber kålplanterne om vinteren, og skær savojkål, når du har brug for et hoved. Fuldt udvoksede hvidkål og rødkål, der står ude for længe, kan revne efter kraftig regn. Kan du ikke skære dem endnu, så drej hvert hoved en kvart omgang, så nogle af rødderne knækker. Det bremser den pludselige vandtilførsel til hovedet. Fiberdug eller en klokke får dem igennem en kuldeperiode, som beskrevet i vores guide til at forlænge vækstsæsonen. Se også vores guider til grønkål og rosenkål.

Almindelige fejl

• At prøve at opbevare sommerkål: Spidskål og tidlige typer skal spises friske, ikke gemmes.
• At skære våde eller frosne hoveder: Vand på bladene fører til gråskimmel på lageret.
• At pille alle yderblade af: Dækbladene beskytter hovedet. Pil dem først af i køkkenet.
• Et lager, der er for varmt: Alt over omkring 10 °C får hovederne til at gulne og skyde.
• At opbevare kål ved siden af æbler: Ethylen fra frugten får kålen til at gulne og tabe bladene.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor længe holder kål sig i køleskabet?
Et helt, fast hoved holder sig i omkring en til to måneder i grøntsagsskuffen, løst indpakket, så det ikke tørrer ud. Når det først er skåret, skal det bruges inden for få dage.

Kan man fryse kål?
Ja. Snit det, blancher det i et til to minutter, afkøl det i koldt vand, lad det dryppe godt af, og frys det. Det er godt til madlavning, men ikke til coleslaw. Rødkål kan også koges med æble og fryses i portioner.

Hvad er den bedste måde at gemme en stor høst på?
Lav surkål. Snit hvidkål, bland 20 g salt per kilo i, pak det tæt i et glas, så væden dækker kålen, og lad det gære ved stuetemperatur i to til fire uger. Rødkål kan syltes i krydret eddike.

Hvor skal kålen stå i næste års sædskifte?
Kålplanter trives efter ærter og bønner, for eksempel pralbønner, i fast, kalket jord. Se vores plan for sædskifte.

Et skur med et par net fulde af kål, en kasse med rødder i sand og en række savojkål under net holder dig forsynet med friske grøntsager helt frem til foråret. Gå på opdagelse i samlingerne med rødkål, savojkål og kålfamilien eller i alle vores frø, og hav vores dyrkningsguider ved hånden.