Sådan dyrker du cikorie fra frø (Cichorium intybus): Radicchio, Sugarloaf og tvangsdrevet Witloof

Cikorie har køkkenhavens mest forvirrende navn, og når man ser forbi det, en af de mest nyttige vaner: den er bedst præcis, når alt andet er ved at være forbi. Radicchio farver op med de første nattefrostnætter, sukkertop står i bedet til december, og julesalat — de lyse, stramme hoveder, som hollændere og belgiere driver frem i mørke — er en afgrøde, du høster indendørs i januar fra rødder, du tog op i november. De er alle sammen den samme art, Cichorium intybus, en flerårig plante fra europæiske vejkanter med himmelblå blomster, og de kommer alle sammen fra en såning mellem det sene forår og den sene sommer. Fidusen er at vide, hvilken type der ligger i posen, for de fire grupper vil have hver sin dato og giver dig fire helt forskellige grøntsager.

• Så midt i maj–midt i juni (julesalat til drivning) · juni–først i aug. (radicchio & sukkertop) · marts–sept. (bladcikorie) · aug.–okt. (Grumolo)
• Dybde & afstand 1 cm dybt · rækker 30 cm · tynd ud til 15 cm (julesalat) eller 25–30 cm (hovedtyper)
• Hårdførhed Sukkertop og Grumolo til omkring −8 °C · tidlig radicchio er frostsart · julesalatrødder tages op før hård frost
• Høst sept.–dec. fra bedet · drevne hoveder nov.–marts, 3–4 uger efter at rødderne er sat i kasse

Én art, fire grøntsager — og et navnerod

Start med navnene, for de spænder ben for alle. Endivie — den krusede frisée og den bredbladede escarole — er en anden art, Cichorium endivia: enårig, mildere og slet ikke så hårdfør, og den finder du under endivie eller Cichorium endivia. Det, englænderne kalder chicory, og amerikanerne kalder belgisk endivie, er det drevne hoved af C. intybus; det, italienerne kalder radicchio, er den rødhovedede form af den samme plante; og den ristede rod, der engang drøjede krigstidens kaffe, er igen den samme art. Hele kollektionen med cikorie — og dens botaniske tvilling, Cichorium intybus — deler sig i fire grupper.

Julesalat, eller brysselcikorie, dyrkes for sin rod. Du sår i den tidlige sommer, tager rødderne op om efteråret og driver dem i mørke, så de danner kompakte hvide hoveder: Zoom F1, Brussels og Videna i vores sortiment, plus en økologisk Brussels. Radicchio er den røde — runde Palla Rossa og Chioggia, aflange Treviso, sene Rossa di Verona og de spættede, flødefarvet-karminrøde Castelfranco og Variegata di Lusia, alle samlet under radicchio. Sukkertop (Pain de Sucre, Zuckerhut) danner et højt, lyst, selvblegende hoved som en overgroet romainesalat og er den hårdførste og mest ydende af hovedtyperne. Og bladcikorie — de italienske klippetyper som Catalogna, Spadona, Barba di Cappuccino og Zuccherina di Trieste, plus den vinterhårdføre Grumolo — sås tykt og klippes ung, på samme måde som vintersalatblade.

Hvornår du sår: cikoriens kalender kører baglæns

De fleste grøntsager sås, så tidligt man tør. Cikorie er det modsatte: de typer, der er længst om at nå tallerkenen, sås først, og at så for tidligt er den klassiske fejl. En julesalatrod startet i april sidder gennem forårets kolde nætter og går i stok i juli, så du får en blomsterstængel i stedet for en fed rod; derfor kommer drivningstyperne i jorden fra midt i maj til midt i juni og ikke før. Radicchio og sukkertop følger fra juni til først i august — hoveder dannet i september og oktobers kortere dage er fastere og langt mindre bitre end noget sommerforsøg. Bladtyper kan sås fra marts til september og klippes inden for seks uger, og Grumolo, sået i august eller september, overvintrer som en flad grøn roset og lukker hoved i marts.

Hvilket efterlader det ærlige spørgsmål om september. Det er for sent i år at så julesalat, radicchio eller sukkertop til hoveder i fuld størrelse — de skal bruge fire til fem måneder. Det er ikke for sent til et bånd klip-og-kom-igen-cikorie (Zuccherina di Trieste og den almindelige klippetype er begge anført til september) eller til Grumolo, og en sent sået Castelfranco eller Treviso under en klokke giver små, søde hjerter i det tidlige forår i stedet for om efteråret. Alt andet kommer på listen til næste maj og juni — se kollektionen frø at så i juni til det. Denne måneds såninger finder du i guiden til septembersåning og i kollektionen frø at så denne måned i butikken.

Sådan sår du cikorie, trin for trin

1. Vælg bedet efter roden, ikke efter bladet Julesalat vil have dyb, stenfri jord, der blev gødet til en tidligere afgrøde — aldrig frisk kompost, som gafler rødderne præcis som hos gulerødder. Radicchio og sukkertop er mindre kræsne, men hader et vandmættet vinterbed. Se at forberede jorden.
2. Så direkte, 1 cm dybt, rækker med 30 cm imellem Cikorie har en pælerod og bryder sig ikke om at blive forstyrret. Direkte såning i en fugtig sårille spirer på 7–14 dage ved 15–20 °C. Gør sneglene det håbløst, så så i plugbakker, og plant ud inden for tre uger, før roden når bunden af cellen.
3. Tynd hårdt ud og tidligt 15 cm mellem julesalatplanterne giver rødder med den ideelle krone på 3–5 cm; 25–30 cm til radicchio og sukkertop. Planter i trængsel laver tynde rødder og løse hoveder, og ingen af delene lader sig drive eller lukke ordentligt.
4. Vand jævnt, gød slet ikke En tør august efterfulgt af kraftig regn får hovederne til at revne og udløser stokløbning, så jævn fugt er målet — se vanding af haven. Kvælstof giver bladrige, bitre, slaskede planter; cikorie har ikke brug for noget.
5. Tag julesalatrødderne op efter de første nattefrostnætter Sidst i oktober eller i november, når bladene er faldet sammen. Skær bladene af 2–3 cm over kronen, klip rodspidsen, så der er 15–20 cm tilbage, kassér alt tyndere end en tommelfinger, og opbevar rødderne i fugtigt sand i et køligt skur, til du er klar til at drive dem.

Drivning af julesalat: hoveder i mørke

Det er den del, der gør cikorie en hel artikel værd. Stil fem-seks tilskårne rødder oprejst i en dyb potte eller spand med fugtig kompost eller sand, så kronerne lige netop titter frem, og dæk dem med en omvendt potte i samme størrelse, hvor drænhullerne er lukket. Mørket skal være fuldstændigt, for det mindste lys gør hovedet grønt og bittert. Hold dem ved 10–15 °C — et uopvarmet gæsteværelse, en kælder eller skabet under trappen er ideelt; et varmt køkken giver løse, strakte hoveder — og hold komposten lige akkurat fugtig. På tre-fire uger er hovederne 10–15 cm høje og stramme; knæk dem af ved kronen, før spidserne begynder at åbne sig. De fleste rødder giver et andet, mindre hold. Sæt en ny spand i gang hver fjortende dag fra november, så rækker forsyningen til marts.

Den gamle metode — en rende udendørs med 15 cm jord hobet op over kronerne — virker stadig, og i en mild vinter kan rødderne endda blive, hvor de voksede, og drives på stedet under en omvendt spand. Indendørs er ganske enkelt mere sikkert, og det forvandler et vindueløst skab til januarhavens mest produktive hjørne.

Begge veje kan være i det samme bed i det samme år, hvis du planlægger det: en række julesalat sidst i maj, en række Palla Rossa først i juli, et bånd klippecikorie i september og Grumolo til at overtage pladsen om foråret. Det er løbende såning med én pose om måneden, og det betyder cikorie på bordet fra september til april året efter.

Pleje, bitterhed og kulden

Cikorie er en af køkkenhavens mindst krævende afgrøder: ingen gødning, ingen opbinding, ingen skadedyr, der er en sprøjte værd. Sneglene er undtagelsen, på frøplantestadiet og inde i hjerterne på drevne hoveder, og en barriere eller en aftenpatrulje gør mere end noget fra en flaske — se skadedyr i haven og bekæmpelse. Bladlus koloniserer somme tider hjerterne i en varm september, og salatrodlus kan svække planter på den samme jord to år i træk, så hold cikorien i bevægelse i sædskiftet og behandl den som en bladafgrøde frem for en rodfrugt.

Bitterheden er et plantestof, lactucopicrin — det samme stof, der gør stokløben salat uspiselig — og der er tre måder at tæmme den på. Mørket er den første: et drevet hoved og det lyse hjerte i en sukkertop er milde netop, fordi de aldrig så solen. Kulden er den anden: en stribe frostnætter omdanner stivelse til sukker og gør samtidig radicchioens røde dybere, og derfor smager en Treviso i november slet ikke som en i august. Køkkenet er den tredje — en halv time i koldt vand, en varm grill og en dressing med fedt og noget sødt. Avlere i Veneto går videre og bleger de sene Treviso- og Verona-typer i kar med rindende kildevand i fjorten dage, men frost og en spand klarer opgaven derhjemme.

Høst: hoveder, stokke og puntarelle

Radicchio er klar, når hovedet føles fast under et let tryk — otte til tolv uger fra såning for de tidlige typer, længere for de sene — og skæres af ved basis med en kniv. Lad stokken blive i jorden: især de sene typer sætter et hold små sidehoveder, og Rossa di Verona overvintrer og giver høst igen om foråret. Sukkertop kan blive stående i bedet, indtil hård frost truer, og så komme hel indenfor i et køligt skur, hvor hovederne holder sig i flere uger. Klip bladtyperne 3 cm over kronen, som du ville gøre med ethvert salatblad. Og lader du en Catalogna-plante stå vinteren over, er de hule skud, den sender op i marts, puntarelle — den romerske delikatesse, snittet i krøller i isvand og vendt med ansjos. Det hele holder sig dårligt, når det først er skåret, så pluk efter behov; vores guide til høst og opbevaring af afgrøden dækker resten af vinterkøkkenet.

Almindelige cikoriefejl

• At så drivningstyper for tidligt — en aprilsåning går i stok i juli. Midt i maj til midt i juni, og ikke før.
• Frisk staldgødning under julesalat — gaflede, forgrenede rødder, der ikke lader sig drive. Brug jord, der blev gødet til den foregående afgrøde.
• At drive i lys eller i varme — en sprække lys gør hovedet grønt og bittert; et varmt køkken giver løse hoveder. Fuldstændigt mørke og 10–15 °C.
• At behandle den som salat — cikorie vil ikke have gødning og gerne magrere jord. Kvælstof giver blade, ikke hjerter.
• At skære radicchio før kulden — farven og sødmen bliver skabt af frosten. Et hoved fra september er en bleg, bitter skygge af et fra november.
• At rykke stokken op — lad den blive; det andet hold små hoveder er ofte årets sødeste.

Ofte stillede spørgsmål

Er cikorie det samme som endivie?
Nej, selvom navnene bruges i flæng over hele Europa. Cikorie er Cichorium intybus — julesalat, radicchio, sukkertop og klippetyperne. Endivie er Cichorium endivia, gruppen med frisée og escarole: enårig, mildere, sået om sommeren og langt dårligere til at tåle frost. Det drevne hvide hoved, som amerikanerne kalder belgisk endivie, er — forvirrende nok — cikorie. Begge dyrkes stort set på samme måde, men kun C. intybus har den fede pælerod, der kan drives.

Kan jeg så cikorie i september?
Kun de hurtige bladtyper og Grumolo. Klip-og-kom-igen-cikorie sået nu giver unge blade inden for seks uger og bliver — under en klokke — ved med at producere ind i vinteren; Grumolo sået i september sidder som en roset og lukker hoved i marts. Julesalat, radicchio og sukkertop skal bruge fire til fem måneder og en sommersåning, så de kommer på listen til næste år. En drivbænk eller klokke, som beskrevet i at forlænge vækstsæsonen, gør en tvivlsom sen såning til en sikker en.

Hvorfor er min cikorie så bitter?
Som regel fordi den blev høstet i varme og i lys. Hoveder skåret i august eller først i september, før nogen kolde nætter, er allermest bitre; drevne hoveder, der udsættes for bare lidt lys, bliver grønne og skarpe; og en plante, der tørrede ud og derefter gik i stok, er bitter tværs igennem. Vent på frosten, hold drivningspotten ordentligt mørk, læg de skårne blade i blød i koldt vand, og vælg de naturligt mildere typer — sukkertop, Castelfranco og Grumolo — hvis du synes, resten er for kraftige.

Overlever radicchio og sukkertop frost?
Sukkertop og Grumolo tager omkring −8 °C med oprejst pande, og de sene radicchiotyper — Treviso, Rossa di Verona, Castelfranco — skal have nogle nattefrostnætter for at farve og blive søde, selvom en hård frost under omkring −5 °C skader yderbladene. De tidlige Palla Rossa-typer er de frostsarte og bør skæres før den første hårde frost. Fiberdug over bedet køber dem alle sammen en måned mere.

Cikorie beder om en såning i den tidlige sommer og en spand i et mørkt skab i november, og til gengæld fylder den hullet mellem den sidste salat og forårets første blade. Er du alligevel i haven i denne uge, er den anden septemberopgave at hente krydderurterne ind — vores guide til at høste og tørre krydderurter dækker, hvad du skal skære af før frosten. Se hele sortimentet af grøntsagsfrø og de økologiske grøntsager, eller start med vores begynderguide til at dyrke grøntsager og resten af vores dyrkningsguider.